食べログ
人気店ほど、つねに新しいメニューを創りつづけている。
たいていは、儲けの為でなく、お客様を喜ばすために。
新しいメニューは相乗効果で定番メニューも一層引き立つ。
基本と応用、普遍と革新のバランスが大切。
料理は、色々な文化と食材と調味料が融合している。
伝統と融合なんて、出されているものを何も考えず食べているときは思いもしない。
この料理にはどんないきさつがあったのだろうか、とちょっと思ってほしい。
昔の人は、良い物を差別することなくどんどん取り入れたことがわかる。
美味しい物を食べたい、食べさせたいという思いは万国共通。
もちろん、なかなか受け入れなかった人もいると思う。
知名度のない食材、料理が広まっていくには、信頼できる人がすすめてくれるのが一番。
人気のないところから、人気が出るまでの過程が面白い。
伝統と基本を守るためには、記録を残し、多くの人と情報を共有することが必要。
各国料理や郷土料理を勝手に語ったる料理が時々見受けられる。
本当の伝統が忘れられ、間違った伝統がはびこることになる。
言葉を使う方も、受け取る方も、言葉本来の意味を考えなくなったとき、すべてを失うきっかけとなる。
日本食という言葉は、日本人ならたくさん思い浮かべることが出来る。
しかし、外国人や日本人でも食生活に乏しい人は思い浮かべることができない。
そこへジャンクフードを出され、これが日本食だよ、と言われると間違ったイメージが出来上がる。
だから、言葉を自分で調べ、本当の意味を知る必要がある。
自分の経験でしか考えない場合、先入観を打ち破ることはなかなかできない。
だからこそ、記録が大切で、記録によって他人の経験を活かすことができる。
ではパキスタン料理とはなにか？
インド料理とはなにか？
駐日パキスタン大使がこんなことをおっしゃってました。
「以前は、宗教色が強く、特徴があったのですが、今はあまり差がありません。」
キーワードはヒンドゥー教とイスラム教。
インドとパキスタン建国の歴史を知ると無理に区別する必要もなく、日本の郷土料理のようなイメージがする。
残念だけれども、多くのインド料理店がインド、ネパール、パキスタン、バングラデシュ区別なくメニューに書いて出している。
もちろん日本人の口に合わせて、お店オリジナルの味にするのは大歓迎。
それとは別に、お店と調理人には、きちんと料理の伝統の説明責任を感じて欲しい。
日本に居ながらにして、その国の伝統を思い浮かべることができるので。
おせっかいかもしれないけど世界の文化、世界の人々をより深く知りたい。
この関心を持ち続けることが、国際交流だと思う。
戦争は、敵に対する関心を失ったとき、どんなひどいこともできる。
つまり、異なる文化、言葉について興味がなく、疑問に思わなくたったとき、立派な兵士になれる。
いつのまにか、伝統と正義と教え込まれ、隣人を敵と思うようになる。
今回食べたもの
曜日ごとのちょっと贅沢なメニュー
タンドリーチキンドライカレー 1250円
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50年の伝統
http://www.delhi.co.jp/about/traditon.aspx
昭和31年2月28日現上野店所在地において個人営業を開始しました。当時カレーハウス・デリーと称しカレー粉をまったく使用しないインド現地の民族食、カレー料理を提供する唯一の店として発足しました。
デリーという社名は歴史上、様々な王朝が立ち、イギリスの植民地の中心でもあり、独立後も首都である、デリーという首都名から取りました。当時の日本人はインドと言っても、デリーという名称くらいしかなじみがなかったので、デリーという名前にすれば、インドのカレー屋だとすぐわかるだろうと考えたからです。
社名と同様に、インドの地名から名づけたカレーもあります。
http://www.delhi.co.jp/about/
①料理の素材
カレーの味の基本となるタマネギは、北海道産を中心に購入していますが、常に美味しいタマネギを手に入れるために、新タマネギの季節には九州佐賀産から香川、淡路、愛知と共に北上していきます。お米は、甘味が強く、かつやや固めの栃木産のコシヒカリを使い、3日以内を目処に、使用分を精米して購入しています。
また、それ以外の素材に関しても、長年付き合いのあるプロに、こちらの要望を伝え仕入れています。
やはり「餅は餅屋に」です。
②香辛料
香辛料は季節により最も香りの良い産地を選んでいます。例えば、コリアンダーであれば、インド産を仕入れる時も、モロッコ産を仕入れる時もありますし、唐辛子なら、国産、ベトナム産、インド産、メキシコ産と季節により違います。カレーの香りも重要視しているため、スパイスの配合も突出した味にならぬように工夫しながら、薫り高い香りのカレーが出来るように心がけています。
③調理法
香辛料は季節により最も香りの良い産地を選んでいます。例えば、コリアンダーであれば、インド産を仕入れる時も、モロッコ産を仕入れる時もありますし、唐辛子なら、国産、ベトナム産、インド産、メキシコ産と季節により違います。カレーの香りも重要視しているため、スパイスの配合も突出した味にならぬように工夫しながら、薫り高い香りのカレーが出来るように心がけています。
④料理人
デリーでは、とにかくカレーが好きな料理人を採用しています。創作力が落ちないように「今月のカレー」などのメニューを作らせます。また、お客様との距離が1cmでも近い方が、お客様の声を聞けるので、どの調理人にも必ずホールスタッフを経験させています。
⑤日本人好みの味
デリーのカレーはインドの手法をそのままに、日本の風土に合うように味を改良しています。ですから、ご飯に合うカレーが主です。やはり、パンは毎日食べれませんが、ご飯は毎日食べても飽きません。
また、油分を控えめにしたりなど、日本人の食文化に近くなるよう工夫しています。
インドカレーをそのまま提供するのではなく、日本人が研究した、日本人好みのカレーを作るという創業者の判断がこの味を生み出したのです。熱々のカレーを熱々のご飯で食べていただくのが、デリーのカレーを美味しく召し上がっていただける食べ方です。
⑥新しい味の創出
新しいカレーを開発時に考えることは、まず自分たちが食べたいカレーを作ることです。インド人コックとの会話、インドやパキスタンの料理本からヒントを得たり、仕入れ業者からの素材提案を受けて新しいカレーのイメージを作っていきます。
そして、まずは各店内で試作品を作って評価をし、その後本社に上がってきてレストランに出すかどうかを検討します。
⑦常連様のために
いつ食べても同じ味になるよう、熟練のコック達が、レシピ、炒め具合、煮込み時間を考慮しながら作っています。また、今月のカレーなど、いつ行っても違う味があるという期待感を持っていただけるようにしています。
デリーDELHI 社長のブログ
インド・パキスタン料理レストラン 「デリー」社長の戯言
http://blog1.delhi.co.jp/archives/cat_50025199.html
サーモンとタコのオリエンタルな魚介カレー２種 ※2014年8月28日 売切れ
【ゴア風 サーモンカレー】
こちらは「ゴア・フィッシュカレー」ですが、魚のカレーは生臭さが気になります。
そこで今回はスキンレスのサーモンフィレを一晩レモンジュースに漬け、
玉ねぎのペースト、ドライココナッツとココナッツミルク、トマトとタマリンドの酸味に、
赤唐辛子と焙煎したスパイスという、手の込んだホテル製法のカレーに合わせました。
辛さを抑えた、マイルドで臭みのないフィッシュカレーに仕上がっています。
【モーリシャス風 タコカレー】
２年前に大変ご好評をいただいたタコカレーに、少しアレンジを加えました。
北海道産の生ダコに、トマト、ナス、サトイモ、それと摘みたてのカレーリーフ。
タコの旨味もよく出て、マスタードシードとカレーリーフの香ばしさがいっぱいの、
街中の食堂スタイルカレーです。冷えたビールと一緒にどうぞ。
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