東京で世界一周　: イタリア料理

2014年3月17日　短縮URL　http://urx.nu/7hSb

履歴

2014年

・10/1　世界コーヒー文化交流フェスタ　イタリア

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Italy

18世紀末、ナポレオンがイタリア遠征で征服した北イタリアのトランスパダーナ共和国の市民軍の制服の白と緑、付属品の赤を使用した縦三分割の軍部隊旗が生まれた。そのデザインが、現在のイタリア国旗の原型となっている。ナポレオン失脚後は、三色旗は廃止され、何度か国旗デザインの変更があったが、1946年の王制廃止にともない、現在の国旗が制定された。

○地図、歴史

イタリアの州

〇紋章（ウィキペディア）

各国料理の検索結果　

　ウィキペディア　食文化　イタリア料理

　クックパッド　サイト　17109品

　e-food　サイト　分類がとてもわかりやすい

　食べログ　サイト　4915軒

　AllAbout　サイト　イタリアを北・中部・南に分類

　画像検索

　その他の記事

・イタリア料理力テスト　サイト　※1～9まである

・イタリアンの基本　AllAbout　イタリアンコースの説明

※ウィキペディアは、料理の種別ごとの解説。
　e-foodには地域ごとの郷土料理の紹介。
　AllAboutのデノーラさんは北、中央、南に分けて紹介。
　AllAboutの沈さんはイタリアンコースの説明。

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リンク

大使館　サイト　　

イタリア文化会館　サイト　 facebook　　

友好団体　

・日本シチリア文化友好協会　サイト　江戸芸かっぽれの紹介

・日本イタリア料理協会　サイト　　第3回 ACCI Gusto 開催報告（2013年）サイト

イベント

・過去2013年11月2～17日　ダイナースクラブ　イタリアン　レストランウィーク　サイト

　本格イタリアンがランチ2000円から、ディナー3000円から
　
※ときどき、駅のポスターで見かける。

・2014年11月18-19日　第4回イタリア料理専門展「ACCI Gusto」2014　サイト

参考　

・Embassy Avenue 在日大使館オフィシャルサイト集

・食い旅193ヶ国inTOKYO　

MAPS　イタリアより

　パスタ　リゾット　ピザ　カプチーノ　スパゲティ　ミネストローネ　ニョッキ　ティラミス　エスプレッソ　パルメザンチーズ　ワイン　

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メモ

お茶・お酒

おやつ・つまみ

缶詰・インスタント食品

お勧めのお土産
　※特にマニアックなもの。フィンランドのサルミアッキ、ドイツのハリボなど。

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比較ポイント

米、パン、饅頭、麺

スープ

スパイス・食材（肉・魚・野菜・虫）・特産品

発酵食品
　※くさや、漬物、納豆、ヨーグルト、チーズなど

特別な料理・食事イベント、お正月などの祝祭、結婚式、葬式
　※日本なら赤飯など

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ウィキペディアより

イタリア-食文化

主にパスタやパンを主食とし、北部のポー川流域では米をよく食べる。

北部の一部地域にはパンの代用としてトウモロコシの粉でできたポレンタを食べる地域もある。

　イタリア料理は地方色が強く各地方料理の集合体のようなものであり、北部はバターやチーズを多く使い、南部はトマトやオリーブオイルを多用する傾向がある。

　また沿岸部は魚を食べるが、内陸部はほとんど食べない、シチリア島はマグリブの食文化の影響があり、北東部はオーストリア料理やハンガリー料理など中欧に近い食文化があるなど地域色豊かである。

　食事にワインを合わせる習慣があり、基本的にその土地のワインを飲む。

また、サラミ、ハムなどの肉製品、チーズの種類の豊富なことも特徴である。

コーヒーの消費も多く、イタリア式のいれ方にはエスプレッソ、カプチーノ、カフェ・ラッテが有名。

また、ヨーロッパとしては珍しくタコも食べる。イタリア料理のピザなどもある。

イタリア料理

目次

１．概要　２．歴史　　３．食事作法　４．料理の分類と一覧　５．料理人　６．研究家

４．料理の分類

①パスタ　②ピザ　③米料理　④パン　⑤スープ　⑥肉　⑦魚　⑧野菜　⑨酒　⑩チーズ　⑪デザート　⑫飲み物　⑬その他

１．概要　

　トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。

２．歴史

　①イタリア料理の原点は古代ローマ帝国までさかのぼる。

　②フランス料理の源流はイタリア。1553年メディチ家のカテリーナがフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住むときに大勢のイタリア料理人を連れて行ったのが始まり。

3.料理作法

イタリア料理のコースでは、料理の出る伝統的な順番が存在する

1. アペリティーヴォ (aperitivo)

食前酒。食欲を増進させるため、アマーロ（イタリア語で「苦い」の意）のような薬草入りの酒、カンパリ、スプマンテ（発泡ワイン）などを飲む。レストランに行く前にバールなどでビール等をアペリティーヴォに取ることが多い。

2. アンティパスト (antipasto)

前菜として作り置きの料理が多い。ハムやチーズ、燻製、カルパッチョなど。プリモ・ピアットが出来るまでの時間稼ぎともいえる。

3. プリモ・ピアット (primo piatto)

主菜。直訳すると第一皿となるが、一皿だけとは限らない。サラダやパスタ、リゾット、ポレンタ、スープなどが分類される。サルデーニャではクスクスもプリモ・ピアットとして供される。

4. セコンド・ピアット (secondo piatto)

主菜。直訳すると第二皿となる。大きく魚料理と肉料理の二種類に分類される。魚料理、肉料理の両方がコースに含まれる場合、まず魚が給仕される。

5. コントルノ (contorno)

副菜、サイドディッシュ。ミニサラダや野菜。付け合わせ。通常セコンド・ピアットの料理には日本の様な付け合わせの野菜がつかないため、野菜を取りたいときはコントルノを別に注文する必要がある。伝統的なメニューではセコンド・ピアットといっしょにサラダが出るということになっている。品物によってはセコンド・ピアットと同じ皿に載っている。

6. ドルチェ (dolce)

デザート。果物やドルチェ（菓子）、チーズが供される。

7. カッフェ (caffè)

コーヒー。基本的にエスプレッソ・コーヒーである。カップッチーノなどミルクの入ったものは満腹でないことを意味するので避けるのが無難。イタリア人は食後にカプチーノは気持ち悪くて飲まない。

8. ディジェスティーヴォ (digestivo)

食後酒。グラッパやリモンチェッロなどのリキュール類が小さなグラスで供される。

4.料理の分類

①パスタ　

パスタの種類　サイト　

　分類の仕方は主に4つある。

　１．調理方法

　２．乾燥か生か

　３．製造方法　ダイス（鋳型）によるもので、青銅などの鋳型によるものはザラザラしてルヴィダと呼び、テフロン製のダイスによるものは表面がツルツルしてリシャと呼ばれる。

　４．形状による分類　地方やメーカーによって名称がまちまち。同じものでも違う名称で呼ばれることもある。よくロングパスタとショートパスタに分けて説明される。

パスタ料理専門サイト　「TOMATO&BASIL」より　

	spaghetti　スパゲッティ　イタリア語の紐を意味するspagoが語源。古くからあるものの、スパゲッティという名前が付いたのは工業生産が始まってからで、名称としては新しい部類。日本ではもっとも有名なパスタで、もっとも親しみのあるパスタだろう。よく「スパゲティー」という日本語を見かけるが、イタリア語の発音からいくと「スパゲッティ」が正しい。　日本農林規格（JAS）は「1.2mm以上の太さの棒状、または2.5mm未満の管状」と規定しており、細めのスパゲッティーニや管状のブカティーニにもスパゲッティに含んでしまっている。一般には断面が円形で太さ1.6mm～1.9mm前後の棒状のもの。トマトソースからクリームソース、オイル系のあっさりしたソースなど色んなソースに合わせやすいオールマイティなヤツなので、是非とも常備しておきたい。
	spaghettini　　スパゲッティーニ　一般的にスパゲッティ呼ばれるものよりも細く、太さ1.2mm～1.6mm前後のもののことを言うが、スパゲッティと混同する場合もある。また、スパゲッティのなかで細いもの太いものとに分けたとき、とくに細いものを言い、太いものはスパゲットーニ（spaghettoni）と呼ばれる。細いスパゲッティーニは汁気の多いあっさりしたソースや、オイル系などに適している。
	vermicelli　ヴェルミチェッリ　イタリア語で細長い虫（ミミズなどのウジ虫）を意味するvermeがその名前の由来。日本農林規格（JAS）によると「1.2mm未満の棒状」とされているが、太さ1.0mm～1.2mm前後の棒状のものを呼ぶのが一般的だ。「ヴァーミセリ」と読む場合もあるが、それは英語読みである。細いヴェルミチェッリは軽いオイル系のソースやあっさりしたスープの浮き身に適している。
	capelline　カペリーニ太さ1.0mm～1.1mm前後の極細のロングパスタ。1.0mm以下のものもこう呼ぶ場合もある。イタリア語で髪の毛を意味するcapelloからの名称。特に細いので、スープに使う場合が多い。最近では夏場に冷たいパスタとして使う場合もある。
	capelli d'angelo　カペッリ・ダンジェロ　カペリーニ同様に極細のロングパスタ。棒状ではなく、まるで即席麺のように一塊ごとに丸く成形されたものがほとんどだ。名前は直訳すると天使（angelo）の髪の毛（capelli）と言う意味。とくにカペリーニと区別するわけでもないようで、メーカーによってはカペリーニと名付けられて販売されている。使い方はカペリーニ同様にスープなどに使われる。
	pappardelle　パッパルデッレ　その幅が20mm前後にもなる平麺（きし麺状）。その語源となるpappareとはイタリア語でたくさん食べるという意味らしいが、なぜその名前がついたのかは不明だ。平麺タイプのロングパスタは主にその幅の太さによって名称を区別する場合が多いが、日本農林規格（JAS）では平麺タイプのものはすべて「ヌードル」と命名しているらしい。平麺タイプのロングパスタは主にクリーム系のソースがよく合う。また、ボローニャ風と呼ばれるいわゆるミートソースなどにもピッタリあう。
	tagliatelle　タッリアテッレ　切るという意味のtagliareをその名の由来とする幅が5mmから10mm前後の平麺タイプのパスタで、このパスタが作られ始めたのはかなり古い。小麦粉を卵で練ったものが一般的で、棒状のものもあるが、リボン状にひとまとまりにされたものが多く出回っている。ほうれん草やその他の野菜系を練り込んだものも数多くある。タッリアテッレとは、イタリア北部で主に呼ばれる名称で、中部から南部に下るとフェットチーネ（fettucine）と呼ばれる。また、その幅が狭くなるとタッリオリーニ（tagliolini）と呼ばれる。
	zite　ツィーテ　英語名ではロングマカロニと呼ばれ、その名の通り直径が5mmから8mm前後の管状のロングパスタ。通常のマカロニサイズに切り取り、グラタンに使うことが多い。
	bucatini　ブカティーニ　ツィーテを細くしたもので、直径が2mmから3mm前後の管状パスタ。語源であるbucaとは穴と言う意味。濃厚なソースによく適している。
1	linguine　リングイーネ　　語源であるlinguaは舌と言う意味で、断面が楕円形をしたロングパスタ。バジリコと松の実を使ったペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ、いわゆるジェノヴァ風ではこのリングイーネを使う場合が多い。
	lasagnette ricce　ラザニェッテ・リッチェ　ricceとは縮れのことで、幅が10mmから15mm前後のギザギザの平麺タイプのパスタ。
	lasagne　ラザーニェ　板状のパスタで、日本では「ラザニア」と呼ばれるが、イタリア語の発音でいくとラザーニェである。その形状がすでに料理名となっており、ラザニアは料理名だと誤解されるが、実はパスタの形状名である。古くは手打ちの生パスタが主であったが、現在では乾燥物が主流。
	chitarra　キタッラ　 chitarraはイタリア語でギターのこと。19世紀の中ごろにアブルッツォ州のラクイラが起源といわれている。木箱にギターのように弦を張り、その上に伸ばした生地を押し当てて、パスタを麺状に切って作る。そのため麺の断面が正方形をしているのが特徴。子羊の煮込みのソースで頂くのが伝統的らしい。

参考　

・パスタ　ウィキペディア

・650種類も！？多種多様なパスタの世界ロング編　NAVER　

・知らなかった！こんなに種類があったショートパスタ　NAVER　

・パスタソースの種類まとめ　NAVER

・安くてうまいやつは？　amazonで売ってる「パスタ麺1グラム値段」比較まとめ　NAVER

②ピザ　（ピッツァ）　pizza

　古代ローマでは、食器代わりに平らなパンが使われていた。

　ピザ (pizza) の語は997年に南イタリアでラテン語で書かれた文献に登場する。

　ピザが現在の形に近くなったのは、16世紀にスペイン人がインカからトマトを持ち帰ってからである。18世紀にはスペイン領ナポリの貧しい住民がトマトとチーズをパンに乗せる具として使い始め、19世紀後半にイタリア王妃マルゲリータが気に入ってから一般にも広まった。

ピザが現在の形に近くなったのは、16世紀に新大陸からトマトがもたらされてからである。原産地インカでは栽培種となっていたトマトだが、ヨーロッパでは有毒植物ベラドンナと形が似ていたため、当初は食品としての人気はなく、もっぱら観賞植物として育てられていた[11]。しかしインカと同様にスペイン領だったナポリでは、18世紀後半までには貧しい人々がトマトをパンに乗せる具として使い始めた。ナポリのピザはすぐに訪れる観光客に対する名物料理となった。

【形状による分類】

ラウンドピッツァ(Pizza tonda)

ナポリピッツァに代表される最も一般的に見かける円形のもの。

ピッツァ・アル・タッリョ(Pizza al taglio)　

ローマ以北に多く見られる切り売り又は計り売りのピザ。長方形の天パンに生地を敷き具材を散りばめてオーブンで焼いたもの。あらかじめ縦横に切り分けてあったり、あるいは注文に応じて希望の大きさに切り取って、一切れ当たり又は目方当たりの価格で売られる。

【地域による分類】

ナポリピッツァ、ミラノピッツァ

ピッツァの分類
	マルゲリータ（Margherita）　バジリコ、モッツァレッラ、トマトソース。
	マリナーラ（Marinara）　船乗り風。ニンニク、オリーブ油、トマトソース。
	クワットロ・フォルマッジ（Quattro formaggi）　　4種のチーズ。
	クワットロ・スタジョーニ（Quattro Stagioni）　　具材に四季の幸を使っている。
	ボスカイオラ（Boscaiola）　　木こり風。山の幸である茸が使われている。
	ロマーナ（Romana）　　ローマ風のピザ。
	ナポレターナ（Napoletana）　　ナポリ風。ナポリピッツァでは無い。　麺棒を使わず手で伸ばすため円形で中心部が薄く縁が厚いのが特徴。（写真は、マリアーナと同じ）
	カルツォーネ（Calzone）　　円形のピザを二つ折りの半月形にして焼いたもの、または揚げたもの。半球状に膨らむ。ローマ以北では焼き上げたものを指す事が多く、ナポリ等南部では油で揚げたものを指す事が多い。
	シチリア風ピッツァまたはスフィンチョーネ（Sfincione）　四角形のピザ。
	ピッツァ・アッラ・パーラ（Pizza alla pala）またはピッツァ・アル・メトロ（Pizza al metro）　　長方形のピザ。alla palaは「スコップで」の意。炉ばた焼きに使われるヘラの柄を短く平らな部分を長くしたような板に乗せて焼かれそのまま供される。al metroは「1メートル」の意。短辺は15センチメートル程度だが長さは実際に1メートル程度ある。通常切り分けて複数人で食べる。ソレント半島あたりの発祥と言われている。